Rimljani in verjetno tudi Grki in Etruščani še pred njimi, so pogosto kuhali mošt da bi pridobili vino, ki bi - zaradi relativno visokega nivoja alkohola- lahko bilo starano zelo dolgo obdobje. S podobnim namenom so prešali delno posušeno grozdje in fermentirali sok in tako proizvedli vino iz sušenih grozdnih jagod. Ni sigurno, če so z enakim postopkom pridelovali tudi kis, vendar je zelo verjetno.

Balzamični kos iz Modene je prvič zabeležen v dokumentih leta 1508, v času, ko je imel Alfonzo I d'Este, Modenski vojvoda svojo lastno pridelovalnico kisa. Izraz »balzamični« se je pojavil šele v 18.stoletju, v registru vojvodove privatne kleti.

Mošt se pridobiva iz posebej izbranih grozdnih jagod sorte Trebbiano in drugih primernih vrst. Kuha na odprtem ognju pri temperaturi 60 stopinj, dokler se tekočina ne skoncentrira na polovico do tretjino. Kuhan mošt pozimi skrbno odcedijo. Spomladi pride do postopkov fermentacije. Po filtriranju kis pretočijo v sode. Izvajajo se postopne faze fermentacije in zorenja v vrsti vedno manjših sodov iz različnih sort lesa. Spravljeni so v t.im. «kleti za kis«.

V povprečju vsako leto izpari 10% tekočine. Staranje traja najmanj 12 let, a tudi 20 let stari primerki niso redki. Če je kis staran več kot 25 let, ga iimenujejo »ekstraveccio«. Sistem posod vsebuje v povprečju pet sodov iz različnih vrst lesa, razvrščenih po prostorninah od 75 do 10 litrov. Najpogosteje uporabljene vrste lesa so češnja, murva, brin, hrast in kostanj. Zaporedje kakor tudi čas izpiranja je določen s strani proizvajalca.

Po 12 letih od prvotnih 70 litrov svežega mošta ostane maksimalno 1 liter kisa, kar objasni, zakaj je končni produkt tako zelo drag. Ponudijo ga v 100 ml steklenički, ki jo je oblikoval Giugiaro.

Osnovne karakteristike kisa, ki je gost, a tekoč, so temena, bleščeča rjava barva, prodoren in obstojen vonj s prijetno in harmonično trpkostjo in sladko-kislim okusom , ki je visoko aromatičen.

Balzamični kis, katerega lahko kupimo pri nas, vsi poznamo. Cenovno se giblje od nekaj sto sit pa navzgor. Te vrste kisa, s katerim nekateri v celotim drugi pa le delno kisajo solate in podobne jedi, so žal kar precej daleč od originalnega, katerega se uporablja v glavnem kot dodatek k jedi, aromo oziroma začimbo.

Nekoč sem bila povabljena na Slow Food, katerega tema je bil prav Balzamični kis. Najprej so nam ga predstavili, potem pa se je kot rdeča nit vlekel skozi naše jedi - nekaj kapljic na nekaj pereščkih radiča s krompirjem (slow food pač... vse minimalno) ali recimo pokapljan po jagodah s smetano.. Odlično!

Stekleničke po 1 dl so prodajali po preko 10.000 sit (kar naj bi bilo izredno ugodno). Imela sem srečo, da so mi zastonj podarili tisto, katero smo okušali - ker je bila že odprta. Manjkalo je k sreči ni skorajda nič, ker smo kis okušali tako, da je vsak dobil na vrh svoje stisnjene pesti dobesedno samo eno gosto, aromatično kapljico!

No, ta steklenička je že davno prazna, nove si za tak denar ne grem kupovat. Sem pa odkrila na degustaciji od Šampijonke Renče ( ::: enega, ki je izredno dober. Je sicer daleč najdračži (imajo jih več vrst), ampak malo gostejši in ima intenzivnejši okus. Tako mi je dober, da bi vanj namakala kar kruh (kot na degustaciji)

S pridom ga uporabljam, predvsem ne jagodah , na mesu (recimo biftek, rostbeef..) in še kje.

Na tem Slow foodu so me naučili tudi kako se pravilno dela solate: najprej jo začiniš (sol, kis, dodatki), premešaš in šele nato dodaš (čim manj) olje. Če dodaš olje prej, se namreč solata prevleče z njim in ne more vsrkati dovolj začimb in kisa. Na ta način je solata resnično aromatična in praktično nemastna (olje skorajda ni potrebno, tudi kisa je lahko manj)